Desde tiempos muy remotos, la humanidad ha tenido en muy alta estima el cacao. Incluso para otorgarle su denominación científica, se ha valorado la asociación mística que rodea al theobroma cacao o “alimento de los dioses”: la semilla que da origen al chocolate contiene un poderoso don para seducir paladares que no pasa inadvertido prácticamente para casi nadie.
Siglo tras siglo, la apreciación por el cacao y, en consecuencia, por el chocolate, no ha hecho más que crecer. La comprobación está en que para la campaña 2018-2019 la producción mundial de cacao ya ascendía a más de 4 millones 800 mil toneladas. Actualmente se estima que en todo el mundo se desembolsan alrededor de 100 mil millones de dólares al año para comprar chocolates, en una industria global de la que obtienen el sustento más de 50 millones de personas, desde el cultivo agrícola hasta la elaboración final en pastelería refinada.
Es por ello que, de cara al futuro próximo, la industria del chocolate afronta retos muy importantes derivados de la creciente demanda mundial y de los valores que rigen en las sociedades de consumo de hoy, tecnificadas, globalizadas y éticamente solidarias con el ambiente y el desarrollo humano. A continuación, un breve repaso del porvenir que ya se asoma en el mundo del chocolate.
Consumidores refinados, demanda creciente de calidad superior
Los chocolates elaborados del grano a la barra han ganado gran popularidad en todo el mundo, porque con frecuencia se asocian con productos de calidad muy fina. Su producción requiere que los fabricantes se involucren en los procesos de fermentación y secado de los granos, ya que los chocolates hechos con cacao de origen único utilizan semillas cultivadas en un mismo lugar y en condiciones similares.
Esto está relacionado con la atención prestada a las diferentes zonas de producción, así como a la historia de los productores y sus comunidades. El consumidor se enfoca en el sabor, la calidad y la diversidad de origen.
Sin embargo, la industria del chocolate deberá encontrar un equilibrio entre el cultivo de granos finos y de aroma –que se estima representa un 5% de toda la producción mundial de cacao— y este creciente gusto por el chocolate Premium.
Esta es una de las razones por las que se ha estado hablando de escasez de chocolate, comparando la producción con la demanda. Esto ocurre porque alentar el cultivo del cacao es ya de por sí difícil en una escala mundial, debido a sus complejos procesos. En definitiva se espera que la demanda siga incrementándose, por lo que es una progresión natural que la gente esté en un futuro mucho más interesada en chocolates de alta calidad: si se espera que la provisión podría ser limitada, entonces el consumidor va a querer comprar el mejor chocolate posible.
Origen y trazabilidad: de dónde viene el cacao y cómo se ha obtenido
Hay mucha preocupación por conocer de dónde viene el cacao con el que se fabrica un chocolate y cuáles son sus métodos de cultivo y elaboración. Incluso ya hay fabricantes que ponen en sus empaques las coordenadas de los lugares donde se cultivan los granos, por lo cual, en estos tiempos de geolocalización, para el consumidor es muy apreciado conocer tal información.
El cliente necesita saber cada vez más acerca del chocolate que degusta y del porqué hay que pagar un poco más por un chocolate Premium, a fin de que se pueda comprender todo lo que involucra la producción del cacao para este tipo de producto.
En la actualidad es imprescindible que los fabricantes se rijan por modelos productivos apegados al comercio justo, un sistema solidario y alternativo al convencional que persigue el desarrollo de los pueblos y la lucha contra la pobreza. Por tal motivo, las empresas deben asegurar la trazabilidad, a fin de que se puedan conocer todos los elementos y recursos involucrados en el proceso de producción del chocolate.
De esta manera, quien compra un chocolate fino podrá conseguir la garantía de que el dinero que paga por este producto es reinvertido y regresa a la cadena de producción, para que las personas que trabajan en ella obtengan un beneficio y puedan percibir ese producto final.
Sostenibilidad de la producción
Ya se ha observado que el consumo mundial de chocolate, fabricado a partir del cacao en polvo que se obtiene de las semillas del cacaotero, está en alza. Sin embargo, este cultivo se halla amenazado por plagas, infecciones fúngicas, el cambio climático y la falta de acceso de los cacaocultores a fertilizantes y otros productos que mejoren el rendimiento.
Ante tal situación, la investigación científica está trabajando para reforzar este frágil árbol mediante la selección genética, la formación de los agricultores y nuevas técnicas de plantación, riego y gestión de plagas.
Pero estas no son las únicas amenazas. Es indispensable conciliar el cultivo del árbol de cacao con el cuidado ambiental, la reforestación y el empleo de mano de obra adecuada y bien remunerada. Es por ello que los principales países consumidores e importadores, con la Unión Europea a la cabeza, están emitiendo directrices para que las cadenas de suministro mantengan la preservación medioambiental y garanticen el trabajo y el comercio justo.
Así pues, la industria del cacao y del chocolate tiene ante sí importantes retos de sostenibilidad ética y económica, implementando métodos que cada vez más se apeguen a los criterios del comercio justo y que cuenten también con certificados orgánicos. Las tendencia que deberá ir creciendo es la de procurar materias primas cultivadas por cacaocultores integrados en cooperativas de comercio justo, que sigan un método de cultivo a pequeña escala, ecológico y 100% natural.
Todo este panorama apunta a que el consumidor de chocolate no sólo es exigente en cuanto a calidad y sabor: el placer que genera degustar un buen chocolate debe tener en cuenta que el cultivo de cacao tiene que proporcionar felicidad también a los trabajadores de la industria, y que debe ser sostenible sin perjudicar al medio ambiente. Preservar la fabricación del chocolate para las generaciones futuras implica asumir todos esos retos desde hoy mismo.