Uso de los tres tipos de Coberturas
INTENSE: Este chocolate está diseñado para ser usado en la Bombonería, por su densidad es ideal para formar una coquilla uniforme. Se puede mezclar con los otros 2 tipos del mismo grupo:
- 80% Intense + 20% Mid: ideal para rellenos cremosos.
- 80% Intense + 20% Mild: ideal para ganache denso con centro gelatinoso.
- 100% Intense: ideal para trabajar ganache intensos.
MID: A pesar de poseer más materia grasa mantiene sus aromas frutales. Ideal para trabajar en repostería en la elaboración de coberturas brillantes; además se usa en Bombonería Francesa, para cubrir naranjas confitadas.
MILD: Caracterizado por su alto contenido de manteca de cacao, mantiene sus aromas frutales, ideal para repostería; ayuda a bajar costos de elaboración de productos lo que da como resultado un ahorro aproximado entre 30 y 40%.
Uso del Baño María
1.- Calentar el agua en una (olla, cacerola, recipiente).
2.- Trocear el chocolate y verterlo sobre un bowl (vidrio, aluminio).
3.- Una vez que el agua rompa hervor colocamos sobre la olla el bowl y comenzamos a mezclar.
Nota:
Una vez que comienza a derretir el chocolate es importante bajar la intensidad de la estufa y en este momento comenzamos a medir la temperatura constantemente, esto se hace con la finalidad de evitar que:
– Aumente demasiado la temperatura del chocolate, recordando que si la temperatura aumenta por encima de 55°C dañará los cristales del cacao.
– Puede que forme una película de agua en las paredes del bowl y se mezcle con el chocolate.
4.- Importante que para usar este procedimiento debemos mantener un pañito absorbente ya que cada vez que retiramos el bowl de la olla debemos secar el agua que se forma en la parte posterior del bowl.
5.- Una Vez que el chocolate llega a su punto de fundición apagamos la estufa.
Uso del Horno Microondas
Para usar este método que es más seguro que el Baño María debemos seguir las siguientes recomendaciones:
1.- Debemos conocer las características del Horno microondas.
1.1- Cuál es la potencia máxima.
1.2- Debe estar libre de Olores (debemos limpiar y sanitizar el interior el horno).
1.3- Al momento de hacerle el mantenimiento preventivo debemos usar detergente de poco olor.
2.- Es recomendable que el Horno sea digital, ya que tenemos mayor control del tiempo.
3.- El tiempo máximo en cada ciclo es de 30 segundos.
4.- Para lograr calibrar el horno microondas debemos hacer lo siguiente:
4.1- Una vez derretido el chocolate medimos la temperatura y anotamos.
4.2- Hacemos un ciclo, medimos la temperatura después del ciclo y comparamos, esto te dará el tiempo según el ciclo. Así lograrás establecer una relación de uso de tu horno.
5.- Una vez temperado el chocolate y para mantener la temperatura, es recomendable dejarlo dentro del horno.
