Recomendaciones al momento de trabajar con chocolates
Este segmento está orientado a la manera de cómo debemos usar el chocolate al momento de trabajarlo, aquí algunos consejos útiles:
1.- Cuando vamos a usar el chocolate para temperar debemos mantener el área limpia, seca e higienizada para evitar cualquier contaminación.
2.- Al igual que el área todos los instrumentos deben estar limpios y secos sobre todo las paletas para mezclar (madera y silicón) estas siempre almacenan agua en el interior y pueden portar agua al chocolate que vamos a usar, ocasionando que se formen grumos y al final ya ese chocolate no va a servir para temperar.
3.- De los Moldes: En la chocolatería tenemos variedad de moldes pueden ser de silicón o de policarbonato este último es a nivel profesional.
Los moldes de Silicón tienen dos vertientes:
a.- Hay moldes que se ven brillosos en su interior y al momento de desmoldar quedan opacos los bombones, esto sucede porque al momento de comprar un molde no se leen las especificaciones y su uso es para pastelería.
b.- Al desmoldar los bombones se quiebran, suele suceder si no usamos un chocolate muy fluido, y al momento de formar las coquillas (estas serán muy débiles) y los moldes son maleables; por ende, quiebran las paredes del bombón.
Los moldes de policarbonato son de uso profesional, pero tienen sus complejidades de uso y se deben tratar con mucho cuidado:
1.- Todos los moldes de policarbonato antes de usar se deben limpiar con la ayuda de un pañito de microfibras, esto ayudará a formar con la fricción la estática y así impedirá que se adhiera cualquier partícula ajena.
2.- Todo molde de policarbonato se recomienda que, al momento de usarlo una vez limpio, tratar de calentar el molde con una pistola de calor, esto ayudará a que el chocolate recorra toda la superficie con mayor fluidez.
3.- Al momento del uso de las espátulas debemos verificar que estén en buen estado a fin de evitar que ocurra ralladuras en el molde.
4.- Al momento de lavar los moldes en el caso de usar detergentes solo se debe usar la espuma y agua a temperaturas no mayores de 40°C, a fin de evitar que destruya la delgada película que está en el molde.
5.- Mi Recomendación es, si tenemos pistola de calor pasarla sobre la superficie con la finalidad de que el remanente de chocolate que queda sobre el molde expulse la manteca y con la ayuda de un paño quitarlo.
Los moldes de Silicón tienen dos vertientes:
a.- Hay moldes que se ven brillosos en su interior y al momento de desmoldar quedan opacos los bombones, esto sucede porque al momento de comprar un molde no se leen las especificaciones y su uso es para pastelería.
b.- Al desmoldar los bombones se quiebran, suele suceder si no usamos un chocolate muy fluido, y al momento de formar las coquillas (estas serán muy débiles) y los moldes son maleables; por ende, quiebran las paredes del bombón.
Los moldes de policarbonato son de uso profesional, pero tienen sus complejidades de uso y se deben tratar con mucho cuidado:
1.- Todos los moldes de policarbonato antes de usar se deben limpiar con la ayuda de un pañito de microfibras, esto ayudará a formar con la fricción la estática y así impedirá que se adhiera cualquier partícula ajena.
2.- Todo molde de policarbonato se recomienda que, al momento de usarlo una vez limpio, tratar de calentar el molde con una pistola de calor, esto ayudará a que el chocolate recorra toda la superficie con mayor fluidez.
3.- Al momento del uso de las espátulas debemos verificar que estén en buen estado a fin de evitar que ocurra ralladuras en el molde.
4.- Al momento de lavar los moldes en el caso de usar detergentes solo se debe usar la espuma y agua a temperaturas no mayores de 40°C, a fin de evitar que destruya la delgada película que está en el molde.
5.- Mi Recomendación es, si tenemos pistola de calor pasarla sobre la superficie con la finalidad de que el remanente de chocolate que queda sobre el molde expulse la manteca y con la ayuda de un paño quitarlo.
En la refrigeración del molde o en el templado del molde:
En esta parte es donde mayormente suelen suceder los inconvenientes de la bombonería, y que a veces no logramos entender si hemos tomado en cuenta todos los puntos anteriores porque es que no sale el trabajo, y es que si no tenemos una refrigeración adecuada libre de humedad o que esté por debajo de los 0°C el problema será grave.
Por eso te recomiendo lo siguiente:
Usar un frezzer libre de olores y libre de escarchas.
Debemos conocer muy bien nuestros equipos de trabajo eso incluye leer bien las características de cada uno.
Al momento de introducir los moldes al frezzer, te recomiendo que uses un cronómetro esto te ayudará a determinar el tiempo ideal de templado.
Si los moldes tienen un mantenimiento perfecto y hacemos todos sus procesos como está especificado los bombones se despegarán solos del molde; solo deben tener extremo cuidado al momento de determinar los tiempos de templados.
No todos los moldes de policarbonatos tienen las mismas especificaciones y por ende algunos usarán más tiempos que otros en el frezzer, por lo que te recomiendo que elabores una lista con especificaciones técnicas de templados.
Si en el caso te ocurre que no se desmolda una pieza (un bombón) déjala así no trates de usar algún objeto punzo-penetrante o algo con características símil, porque lo que vas hacer es dañar el molde.
Para conservar los productos elaborados con el chocolate una vez desmoldados te recomiendo que el ambiente tenga una temperatura controlada para evitar alguna fluctuación de temperatura en las piezas elaboradas.
Es un mito decir que el hacer una buena curva de temperatura te permitirá mantener el trabajo realizado en un área con temperaturas un poco elevadas.
