Cacao, una historia desde el mito hasta el placer sensorial
Imaginemos la vida sin chocolate… Es impensable creerlo, ¿cierto? Por eso es tan difícil suponer cómo era el mundo antes del siglo XVI, cuando casi nadie sabía de su existencia, excepto las sociedades precolombinas de Mesoamérica, en los territorios del actual centro y sureste de México, Guatemala y El Salvador. Esos pueblos sí que lo conocían cientos de años atrás: se cree que entre 1900 y 1500 años antes de Cristo, los olmecas aprendieron a preparar las semillas del cacao.
Las culturas que sucedieron a los olmecas, como los mayas y los toltecas, mantuvieron el consumo de ese misterioso brebaje obtenido del cacao, especialmente en sus rituales religiosos. Dice una leyenda tolteca que el dios Quetzalcóatl, la serpiente emplumada, bajó de los cielos para ofrecer sabiduría a los hombres y trajo un regalo, el árbol del cacao.
Con las semillas de esta planta se podía preparar una bebida amarga y concentrada llamada en náhuatl chocollatl, reservada sólo para el emperador y las castas de nobles y guerreros. Posteriormente, los aztecas continuaron otorgando un gran valor a los granos de cacao, que eran utilizados como moneda de cambio y como premio para los guerreros vencedores.
En cuanto al origen del cacao, la discusión parece ser perpetua. Si bien es sabido que los españoles lo introdujeron en Europa –y por ello se ha considerado que el árbol cacaotero proviene de la zona mesoamericana—, hay teorías que sitúan la simiente de esta planta en Suramérica, en las zonas de bosque tropical cerca del ecuador. En cualquier caso, la colonización española en tierras americanas constituyó el inicio de un viaje de sabores y aromas de incalculables y deliciosas consecuencias.
El alimento de los dioses conquista… ¡al resto del mundo!
Cuando el colonizador español Hernán Cortés llegó a la corte de Moctezuma, en 1519, se produjo el primer encuentro europeo con el denominado alimento de los dioses. Existen registros que indican que los aztecas, al creer que los españoles venían como enviados de los dioses, recibieron a Cortés y a su tropa conquistadora con 50 jarras de chocollatl, que fue servido en tazas de oro.
Dicha bebida era muy diferente a la dulce taza de chocolate caliente de nuestros días. Se trataba de un verdadero brebaje amargo, algo picante y espeso, y se tomaba a temperatura ambiente. Mucho después, los españoles adoptarían la costumbre de beberlo, pero agregaban azúcar o miel para endulzarlo y lo aromatizaban con vainilla o canela. Se le consideraba un medicamento, un reconstituyente e incluso un bebedizo de amor al otorgarle virtudes afrodisíacas.
En 1528, Cortés trajo a España el primer cargamento de cacao, junto con las recetas y utensilios necesarios para la preparación de la bebida de los dioses. Por mucho tiempo el chocolate permaneció dentro de las fronteras del país europeo que lo acogió como un producto exclusivo para las clases sociales más altas.
Al principio, su potente sabor amargo hacía que el chocolate fuera propicio para ser considerado como medicina para malestares estomacales, pero al ser suavizado y endulzado, rápidamente se apoderó del gusto de la corte y la nobleza española, convirtiéndose en una popular exquisitez. Tanto, que no había hogar que se preciara de ser aristocrático si no poseía utensilios exclusivos para servirlo.
En los albores del siglo XVII, el conocimiento sobre el chocolate fue extendiéndose a otros países del Viejo Continente a causa del contrabando, de los visitantes de la corte española que llevaban el producto a sus lugares de origen y de las capturas de naves españolas que volvían de América.
Cada uno de esos países, por su parte, empezaría a crear sus propios canales de abastecimiento. Se plantaron las semillas en otras colonias y comenzaron a llevar esclavos africanos para incrementar la producción, lo que permitió la expansión del cacao por toda Europa, América y el resto del mundo.
La industrialización: la gallina de los huevos… de chocolate.
En 1828, el mundo del chocolate empezaría a cambiar para siempre: en Ámsterdam, Coenraad Van Houten introdujo la prensa hidráulica de cacao, una invención que podía separar la manteca. Esto dejaba aparte un polvo que podía ser mezclado en una solución bebible o combinado nuevamente con la manteca de cacao para crear el chocolate sólido que es hoy conocido.
No mucho después, en 1875, un chocolatier suizo, Daniel Peter, agregaba leche en polvo a la mezcla, y en cooperación con un empresario de alimentos para bebés, Henri Nestlé, lograron inventar el chocolate con leche.
Con la llegada del siglo XX, el chocolate ya no era un lujo de élites, se había convertido en un placer para todo público. En la actualidad, es una industria en la que alrededor de 50 millones de personas tienen su medio de vida en todo el mundo. La demanda mundial supera con creces la producción cada año y ya para la campaña 2018-2019 se han producido más de 4 millones 800 mil toneladas de cacao en todo el planeta, casi todo en una estrecha franja que abarca diez grados al norte y diez al sur del ecuador.
Es así como hemos evolucionado hasta las formas de producción y consumo de nuestros días. Las grandes industrias fabricantes de chocolates conviven ahora con maestros chocolatiers independientes que abren sus propios negocios y ofrecen exclusivos productos artesanales.
Sabores exóticos, emocionantes. Texturas fundentes, sedosas. Aromas afrutados, amaderados, florales, especiados o lácteos. Todos los sentidos se complacen con la tarea de los maestros del arte chocolatero, quienes no cesan en su constante búsqueda de lograr elaboraciones con granos de cacao Premium que garanticen un producto potente, exquisito, a la altura del exigente paladar de sus consumidores.